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辛勤的楼主
发表于 2005-11-2 06:00
| 只看该作者
巨野风土人情
饮食
据有关史志资料记载:原始人食野生物、植物、饮用天然水“后稷播百谷,粒食攸颗;燧人氏钻木取火,烹食初兴”,后伏、尤曾在大野泽农耕渔猎。沿至今世,人们吃熟食,饮热水,逐渐形成一日三餐之习。
餐次习俗一般早饭吃馍、面卷、锅饼、窝窝头、喝稀饭(俗称糊涂),就小菜;午饭蒸新馍、面卷、窝窝等,吃熟菜,晚饭俗称喝汤、吃剩馍,喝面条、疙瘩、糊涂、米汤等稀饭。
主食习以粮食作物制成,多种多样。如白面馍,杂面窝窝、白面卷、花卷、菜卷、包子、花糕、糖糕、单饼、菜饼、焦饼、烧饼、煎饼、火烧、面包、面泡、油条、面条、面叶、疙瘩、水饼、米饭、糊涂汤、面水等。新中国建立前,农民多吃高梁、谷子、大豆等粗粮常是“半年糠菜半年粮”。小麦面粉多用于改善生活、过节、接待客人等。新中国成立后,吃小麦面逐渐增多。1980年到到1990年,吃食普遍以小麦为主,以玉米、大米、高梁、豆面、在瓜调剂生活。
副食主要有菜、瓜、肉、鱼、蛋类等。地产菜有白菜、菠菜、芹菜、韭菜、苔菜、蒜苔、茄子、西红柿、藕、土豆、笋、生菜、洋姜、甜瓜、菜钳、艮瓜、笋瓜、黄瓜、冬瓜、京瓜、zz一瓜等。肉类主要有牛、马、驴、骡、猪、狗、兔、鸡、鸭、鹅、鸽等。鱼类水产主要有鲤鱼、草鱼、火头鱼、鲂鱼、白鲢鱼、大头鱼、团鱼、黄花鱼、餐条鱼、鲤谷鱼、鳝鱼、泥鳅、河蚌、螺蛳、蛤蟆、虾米等。蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸳鸯蛋等。另外还有用糖、面、花生、豆、果、油炸等制成的许多副食品,如糖块、糖卷、饼干、糕点、花生粘、豆腐、豆腐皮、豆腐、粉条、枣泥、各种水果罐头,水果凉调热烹等,今世,也从外地购进一些山、海产品作为副食,如山芋、海带、海水鱼等。
调味主要有芝麻油(香油)、花生油、豆油、棉油、茶籽油、芊油、羊油、海产大盐、土产小盐、酱、酱油、花椒、茴香、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒等,少数人家使用味精、肉桂、陈皮、白芷、丁香等。其中大盐、胡椒、味精、肉桂、陈皮、丁香等均来自外地。
酒席,巨野人民热情好客,亲友临门或喜庆、节日、请人、办事,均摆酒席,其摆法,因地、因人、因事而异。
简单酒席:一桌四个菜、六个菜、八个菜、最多十个菜或者加一汤。摆酒有的用瓶或酒壶不一。多在一般亲友和人员较少时摆设。
中等酒席:一桌至少有八至十个菜,二斤酒以上。这种酒席适用比较亲密的客友。
特殊酒席:如请新客、贵客、远方稀客、特殊关系人、婚丧、小孩生日、老人祝寿、求人解难、向恩人还愿等,要根据人员多少设桌,每桌一般七人,最多十人,其中多少必有一人当陪客的。每桌至少十个菜,加汤不等,菜的花样多,质量好。每桌茶数量有十个、十二个、十六个、二十四个不等。送菜程序必是头碗鸡、二碗鱼,最后上大猪肉片和甜菜,中间菜先后不限,也人先上凉菜、小炒、中间上鸡、鱼的。酒的上法:冷天用酒具轮换热酒,热天用成瓶酒放在桌上,由陪客人负责斟酒,喝酒程序一般是先让、再带、后敬、再回敬,杯数1至3杯。有个别场合酒划拳猜数,易造成酗酒。
巨野县的菜肴,除招待外宾和少数族外,主要有爆炒肉丝、肉片、红烧鱼、青炖肉、青蒸肉、烧牛肉、烧羊肉、腊肉、甜猪肉、米粉肉、凉拌肉、香肚、香肠、粉肠、火腿、炒腰花、烧鸡、生炒鸡、红烧鱼、大炖鱼、清蒸鱼、炸鱼、酥鱼、糖醋鱼、鲤鱼卧青云、霸王别姬、炸虾、对虾、凉拌虾、凉拌藕、凉拌鸡丝、凉拌豆腐皮、凉拌心肝、凉拌黄瓜、凉拌粉丝、凉拌白菜丝、凉调西红市、炒鸡蛋、烹鸡蛋、炸鸡蛋、虎皮鸡蛋、咸鸡蛋、蛋卷、豆腐卷、肉卷、菜卷、干炸丸子、水氽丸子、肉丸子、素丸子、炒藕丝、醋里白、蘑菇肉。三鲜汤、鱿鱼汤、海米汤、乌鱼汤、羊肉汤、牛肉汤、鸡丝汤、素菜汤、八仙汤、人参汤、海参、燕窝、鱼肚、肉罐头、鱼罐头、水果罐头等。
饮酒习惯用白洒、甜酒、葡萄酒、果子汁、啤酒、汽酒等。外地来酒以贵州酒、川酒、汾酒为名贵酒。县产酒主要是用麦曲、玉米、地瓜干、甜菜等酿制的白干酒。县酒厂酿制的“花冠”“新星”,瓜干、甜菜等酿制的白干酒。县酒巴厂酿制的“阵酿”为县内较好的名酒,也是山东省优质酒。“花冠”、“凯勒”两种酒曾获“中国首届食品博览会”金奖。
县境内习饮井水,多用砖砌井,个别村户用土井,金山附近有石砌井。1980年以来,农村各户都在院内打手压真空井,用塑料管插在含水层,用铁制井头接上,压水自用,每眼水井造价40元左右,简便易行,比砌井卫生。县城居民饮用自来水。饮水习惯于早晨不喝水,下午欧工休时间少喝白干水,城镇饮用茶叶的人较少,多数喝白开水,城镇饮用茶叶的较多。农村有的五月端五节,日出之前,采些簸箕柳叶、苹果叶、甜子叶等,晒干后做为茶叶饮用。招待客人多用糖水、鸡蛋茶。
县内传统瓜果主要有西瓜(黑、清、黄、花白等色)、甜瓜、面瓜、脆瓜、菜瓜、艮瓜、黄瓜、笋瓜、京瓜、南瓜、丝瓜等,大多数可以在长熟后生吃,笋瓜、京瓜、南瓜、丝瓜等,需加工加热加料熟吃。生吃的以西瓜、甜瓜、菜瓜最为普遍,村村皆种,人人皆食。因在夏秋季节成熟,食用有降温解渴防暑之效。黄瓜普遍用于调菜、炒、喝汤之用,村村有种植食用传统。随着科学技术的普及提高,进入80年代之以来,有的采用温室、塑料薄膜复盖、恒温保存等技术,一年四季都能吃到鲜瓜里,改变了那种只在夏季成熟期才能吃到鲜瓜里的状况。
水果类:县产有红枣、苹果、桃、梨、李子、杏、山楂、石榴、葡萄、核桃、柿子等。其中以苹果数量最多,收入较高,用量最大,男女老少都爱吃,走亲串友也拿苹果当礼品,枣是最出名的传统土特产品,食药皆需,肉多核小,味美质优,营养价值高,鲜、干、生、熟都好吃。
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